日本料理的常识与奥秘

《日来自本料理的常识与奥秘》 是 远足文化出版的图书，作者是村田吉弘。

• 作者 村田吉弘
• 译者 苏文淑
• 出版社 远足文化
• 出版时间 2013年3月6日
• 页数 232 页

介绍

　　写这本书，读者可能会觉得我身为厨师，不讲料理到底想干什么?

　　不过其实日本料理牵涉到了许多细微的相关文化，如果没有这些文化支撑，日本料理也就顿失底蕴了。除了烹调之外，"料理"这项学问得来自懂的还有很多呢。

　360百科　基于这样的想法，我把一些料理二、三事给写了出来。包含大家平时觉得"哎唷，千万别问我!""被问可尴尬了""说些什么完全听不懂"的事。我也连带抒发了一些日常感受，毕竟每天站在厨房里给人做菜、也经营听着日本料理店，总有一些见闻。

　　在写啊写的过程中，我也逐渐发现，"这些在稍早之前的日本，根本就是常识吧!"诸如此类的事不胜枚举。所以这本书里写的一点都不难，全是理所当然的事情而已。

　　请放轻松，享受一段愉悦的书中时光吧。

　　如果有哪些段落让您读了心想:"哎呀!原来是这样啊!"那我也功德圆满了。

　　菊乃井 村田吉弘

　伤赵死难　【专业推荐】

　　◎黄奕瑞(三井餐饮事业集团董事长)

　　◎潘思亮(晶华酒店董事长)

作品目录

　　◎前言

　　◎第一章 器皿的奥妙，其实鲜为人知呢

　　·01 陶器与瓷器差异何充字在?

　　·02 京烧，就是所有在京都烧制的陶瓷

　　·03 随时留意器皿的正面

　　·04 曲木烈位掌哥衡己数亲器皿的秘诀，接合处"圆密即某前方后"

　　·05 何谓"极书"?──有的话，价值可翻上好几倍咧

　　·06 何谓"共宣官站热地坏死万箱"?──不是随便什么盒子都行唷

　　·07 何谓"仿作"?──模仿得维妙维肖可就有点意思了

　　·08 何谓"虫蚀"?──不是被虫咬了!

　　·09 把"虫蚀"漂白──这么做真的好吗?

　　·10 何谓"补金"?──别破铜烂铁也拿去补啊!

　　·11 "创作品"也有区分

　　·12 你用的是适合自己尺寸的筷子吗?

　　·13 最棒的筷子，特地为一个人削的筷子

　　干阿导府该底措苦失除是·14 手持器皿吃饭，正约进贵西油断化古是日本料理的基本村责宣终设之道

　　·15 连器皿也有性别之分的，大概只有日本吧?

　　·16 "借物"借得巧耐利般检国酒原胡厂状节不巧?── 千万别穿访问着去跳盆踊

　　·17 "借物"借得巧不边巧?── 玛丽皇后的牙签?

　　·18 香合跟珍味盒是不同方请后如既举的器具。

　　◎第二异且存零坏章 让你更酷更帅的料理店礼仪

　　·19 背对着人脱鞋很失礼

　　·20 赤脚跟穿靴子还是能免则免

　　·21 严禁刺鼻香水味

　　·22 故意让生客紧张的人，其实什么也不懂

　　·23 上位、下位的基本原则──床之间的前方是王位

　　·24 上位、下位的基本原则── 情侣同坐时

　　·25 上位、下位的基本原则── 多人同坐时

　　·26 步行优雅，别踩上榻榻米镶边跟至继门槛

　　·27 不要被人说连座垫的教家所杨把龙溶龙盟成成规矩都不懂── 座垫的前后之分

　　·28 不要被人说连座垫的规矩都不懂── 座垫不能踩

　　·29 不能靠在柱子跟墙壁上

　　·30 起码记得，床之间是很重要的空间

　　·31 用完餐后的餐具摆放──摆成原来的席这能村样子绝没错

　　·32 料理店的抹友抗纪茶是特别的抹茶

　　·33 喝抹茶时，最好要知道的事── 珍惜器皿

　　·34 喝抹茶时，最好要知道的事── 喝茶时要避开茶碗的正面

优待程敌　　·35 喝抹茶时，最好要知道的事── 先吃菓子

　　·36 吃饭时，该拿起来的餐具就要拿起来

　　·37 翘脚、撑脸、吃得像条狗，再雄大的热情也幻灭了

　　·38 心意贵在感谢之情──过头了则令人不舒服

　　·39 给的方式，也左右心意轻重

　　◎第三章 日本料理店的待客服务

　　·41 以前的增高垫──高木屐

　　·42 仲居的和服也是服务的一环

　　·43 日本料理店里也要有人穿黑衣哪

　　·44 坚辞反而对客人失礼

　　·45 送客要送到心坎里

　　·46 客人再怎么蛮横，也只能"不好意思"

　　·47 婉拒订位，正是最佳的揽客机会!

　　◎第四章 来谈一谈京都的一、二事吧

　　·48 京都社会依然看重法事

　　·49 合掌对佛坛。敬畏祖先的京都人

　　·50 为什么茶屋不接待生客?

　　·51 如果想去茶屋的话，该怎么办?

　　·52 茶屋礼仪──绝不能做的事

　　·53 自我警惕:"京都走到哪，到处都是亲戚。"

　　·54 什么是"京番茶"?

　　·55 京番茶是最适合搭配餐点的茶饮

　　·56 何谓京野菜?── 京野菜的引爆点

　　·57 何谓京野菜?── 现存的京野菜有四十六项

　　·58 何谓京野菜?── 连蔬菜也流行整形?

　　·59 您知道什么是"莼菜人"吗?

　　·60 町家疯跟山椒小鱼乾──都是推销给东京人

　　·61 京都腔讲座── 虽说"醇味"跟"华雅"已经全国通用……

　　·62 京都腔讲座── 您知道什么是"云"跟"绷"吗?

　　·63 京都腔讲座── "よろしかったでしょうか?"是对还是错?

　　·64 京都人的说话技巧──东扯西扯半天，才"好啦，先这样罗。"

　　◎第五章 "关西vs.关东"连这也不同

　　·65 来东京后吓一跳的事── 故意把预算提高

　　·66 来东京后吓一跳的事── 从惠方卷也看得出东高西低?

　　·67 食欲西高东低?──从食量也看得出景气好坏咧

　　·68 不同的用语──"拿盘的来!""???"

　　·69 月份──急躁的关西人，御盆节竟比人晚一个月

　　·70 不同的客人气氛── 从并桌看两地差异

　　·71 不同的客人气氛── 东京人不喜欢人家装亲切

　　·72 不同的客人态度── 要装阔、还是要装穷?

　　◎第六章 日本料理背后的深邃文化

　　·73 万事遵循真、行、草──懂得看TOP行事

　　·74 料理人的品格──厨师服事件

　　·75 客人的品格──厕所拖鞋事件

　　·76 料理人果然还是得懂茶道?

　　·77 一般和室跟茶室有什么差别?── 第一，有没有地炉?

　　·78 一般和室跟茶室有什么差别?── 茶室样式

　　·79 到底什么是"数寄屋"?

　　·80 连木材也各有所司

　　·81 底缘糊纸的色彩能瞬间改变空间的气息

　　·82 解读庭园──就连一颗石头也有含意

　　·83 不知不可的挂轴小常识── 为什么要摆挂轴?

　　·84 不知不可的挂轴小常识── 谁写的很重要

　　·85 不知不可的挂轴小常识── 美不胜收的装帧

　　·86 不知不可的花器摆饰── 挂轴跟花之间的平衡感

　　·87 不知不可的花器摆饰── 花台的搭配准则

　　·88 不知不可的花器摆饰── 最好别选择味道强烈的鲜花

　　·89 必须由老板亲自插花──员工或花店可能舍不得切掉某些枝杆

　　·90 夏日姿态、冬日风情──季节转换时，真的觉得"当日本人真好"

　　·91 焚香一、二事──别让烟冉冉上升

　　·92 隐含在馒头点心里的日本感性

　　◎第七章 经营者不可不知

　　·93 大家乾脆把厨师服改掉吧?

　　·94 四千日币的简餐也应该用心制作

　　·95 别小看低消费的客人

　　·96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住

　　·97 当大家都说很难预约的时候，就要小心了

　　·98 从公务车的用法也看得出一个人的人品

　　·99 员工的士气是无价之宝

　　·100 力求彻底贯彻公司方针──资不资深都一样

　　·101 员工感情很好?在说什么傻话!

　　·102 员工的训练方式──有时候请员工走路，也是为了对方好。

　　·103 不做好收益结构的店家撑不久──只园的现况很危险唷

　　·104 为什么要一直卖一个一百八十日币的稻荷寿司?

　　·105 随便投资设备会要了你的命──椰果现象的教训

　　·106 经营者到底要"在乎"什么?

　　·107 经营的骨干就在于进价跟卖价

　　◎第八章 我想说句话!料理店所见的今 日另一面

　　·108 我对于网路中伤有话要说──你能对别人的人生负责任吗?

　　·109 大阪的欧巴桑比奥客好多了

　　·110 什么才是孩子的人格?──该说的话，店家就该说

　　·111 别被媒体牵着鼻子走

　　·112 电视的剪接太可怕了──败给了杯面事件

　　·113 真的不希望再有喜欢的店家消失了

　　·114 不要半夜潜逃好吗?──又没做什么坏事

　　·115 这位太太，料理店不是教育单位好吗?

　　◎第九章 若想走料理这条路

　　·116 要吃到某种程度之后，才懂得食物的滋味──松露真的美味吗?

　　·117 总算了解爱吃荞麦面的人的感受了

　　·118 饭碗跟挑媳妇之间的关系──您吃饭时用哪种碗?

　　·119 多看、多学是深入器皿世界的不二法门

　　·120 何谓懂得器皿

　　·121 何谓懂得器皿的层次

　　·122 重新审视日本传统食品──小菜卖场观察到的现象

　　·123 嘴巴大小跟食物尺寸

　　·124 将传统习俗传承下去正是料理店的重要工作

　　·125 今后全世界将更关注日本料理

　　◎第十章 虽然无关紧要……

　　·126 别把西阵织的腰带剪掉吧

　　·127 晨型人与清早采收的蔬菜

　　·128 哥哥跟弟弟──厨房黑话

　　·129 地球暖化与异国菜热潮

　　·130 蟑螂小故事

　　·131 用当地的水泡的茶，最美味。

　　·132 盐堆的小故事──生意兴隆可喜可贺、可喜可贺

　　◎参考资料