白扒鱼扇

白扒鱼扇 是一道东北美食，属于东北菜系 ，主料为牙偏鱼(鲆鱼)，色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。

• 中文名称 白扒鱼扇
• 主要食材 牙偏鱼(鲆鱼)750克
• 辅料 鸡蛋清50克，油菜15克，火腿10克
• 特色 鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人

烹制材料

　　辅料:鸡蛋清50克，油菜15克，火腿10克，小麦面粉50克

　　调料:猪油(炼境制)40克，淀粉(玉米)15克，盐10克，黄酒15克，胡椒粉3克，味精2克，醋10克

烹制方法

　　1、将牙偏鱼(鲆鱼)去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀;

　　2、将鱼肉入盐调味;

　　3、蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊;

　　4、入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入做部宗黑干叶威发勺中用小火轻轻煎一下;

　　5、熟火腿切成菱形片;

　　6、油菜择来自洗干净，均切成菱形片;

　　7、大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧;

　　8、待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

特色菜品

　　色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。

制作要诀

　　1、剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整;

　　2、掌握好火候，要保持兵愿由观医入器氧形状完整，洁白鲜嫩。

又一做法

　　[原料]

　　来自鲜牙偏鱼 1尾750克

　　鸡蛋清50克

　　熟猪油 100克

　　油菜 15克

　　湿360百科淀粉30克

　　火腿 10克

　责首该促　精盐 15克

　　绍酒15克

　　胡椒粉3克

　　味精 1.5克

　　面粉 50克

　　醋10克

　　鲜汤 200克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀后，基本调味，然后拍粉拖蛋，下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。

　　2.大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入绍酒、鲜汤、精盐、少许醋和胡椒粉烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透人味清，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖人盘中即叮。

　　[工区味判评衣相志培艺关键]

　　1.剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整。

　　2，掌握好火候，要保持形状完整，洁白掌静这单温张征服吗导鲜嫩。

　　[风味特点]

　　"白扒鱼扇"是辽宁省的传统名菜。辽东半岛，三面环海，海鱼众多，珍品有"一鳎财二娼三鲜"之说，即舌鳎，鲳鱼，去交映唱督鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩屋胡怕兴拿生减压，刺少味鲜。此菜用鲜牙电半较偏鱼经煎、扒烹调氧略图置必举福的儿千论技法精制而成，色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。