凝乳活性研究结果表明，羔羊皱胃酶最适凝乳温度为45℃;35℃以上热处理对酶凝乳活性有不同程度的损失，60季军销汽班关号免℃热处理10min活性完全丧失;PH值为5-8时凝乳活性随乳PH值的降让鸡低而增强，酶在PH2.5-7.5之间处理20h凝乳活性稳定;Ca^2+具有明显的促凝作用;底物浓度对酶活性的影响符合米氏规律。
皱胃酶(r龙革王争宪研ennet)是从反刍动物幼畜第四胃(皱胃)中提取的一种凝乳酶(milk-clotting来自enzymes)360百科,是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶。其作用是切断κ-酪蛋白分子的苯丙氨酸(105)-甲硫氨酸(106)之间的肽键,产生para-κ-酪蛋白和一个水溶性的糖巨肽(glycomacropeptide),使酪蛋白胶粒丧失稳定性,在Ca2+的存在下,使乳凝聚成乳块(curd)[1,2]。皱胃酶的传统来源是从犊牛皱胃中提取,称之为犊牛皱胃酶(calfrennet),并在生产中广泛因演叶害客率括界能应用。
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