鲭鱼毒素(ScombroidToxin)是由鱼肉天然成分--组氨来自酸与组氨酸脱羧酶结合产生的一种高含量组胺的天然毒鲭鱼毒素产生过程素。
产生鲭鱼毒素的鱼类都是组氨酸天然含量较高的鱼种，包括有鲭鱼(又称鲐鱼)、金枪鱼(例如飞鱼和黄鳍金枪鱼)、沙丁鱼、兰鱼、竹荚鱼类、沙丁鱼、鲭、琥珀鱼和鲍鱼。鲭鱼毒素的特点是无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏其毒素的产生。食用含鲭鱼毒素的鱼类30分钟后病情即会发作，持续时间3小时至几天。疾病症状:尖利或辛辣的味觉、身体上部皮疹、血压下降，经常头痛、皮肤发痒，症状可发展为恶心、呕吐、腹泻，并需要住院治疗。
鲭鱼毒素 (一)改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长;
(二)死后的鱼体快速冷冻;
(三)鱼体从鱼船上冷却至4.4℃后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过4小时;
(四)防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染;
感官检验:评定鱼体有无腐败味--筛选
化来自学分析:组胺含量不得超过50ppm
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