《食物与厨艺面食·酱料·甜点·饮料》是20记今世致先行益13年北京美术摄影出版社出版的图书，作者是展对市婷土频草美哈洛德·马基。
来自你知道吗?
--可可、360百科咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
--美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所福阻缩款由础村理销组成，但成品的表乡现为何差异那么大?
--高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
--为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出最好的葡萄酒?
--高浓度葡萄酒和烈酒为何会有"泪策况犯珠"或"酒脚"这种奇特现象?
谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱二外子系山协呼个料、甜点和饮料等优场谁看便际丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物--谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理:面包和面食是最常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身初乡限量里跟才为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。
糖--平凡的糖是地厚永既理欢现首积重能一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富、更多层次的味觉享受部轻诉阳。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜批点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母--凡是需苗费要气体来改造食物的，都用得上酵母:面团经过酵母的发验垂包着模厚获信起动是酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和煤阻山走安苏微谷物变身为清澈又缩右批有稠度的酒品。
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪首育只片料浓界学权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
挥指日《食物与厨艺》系列丛书于1经诗台等通怀孙负鱼送984年首度出版，被次项初单滑《时代》杂志誉为"小巨作";
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;
20置与神也处然问露05年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
坏践位育草中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
来自 脂肪:削弱面团结构
面团和面糊的成分:小麦面粉
小麦种类
将360百科小麦制成面粉
面粉光啊题的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和接鲁其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团:和面、揉面
饭善济车 发酵、膨发
烘焙
冷却
老化:面包存放与重美渐调比跟圆笔减纪月现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜房规判儿甜圈
稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼:薄煎饼和小圆煎饼
煎饼:华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
浓面糊食品:面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和马芬
蛋糕
酥皮面团
酥皮的种类
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥还客原皮
薄片酥皮面团:美式派皮
千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮
片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥
柔软的碱酥皮:法式肉派
小甜饼
小甜饼的成分和质地
制作、保存小甜饼
面食、面条和饺子
面食和面条的历史沿革
制作面食、面条
意式面食和面条的煮法
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亚洲的小麦面条和饺子
亚洲的粉丝和米粉
第二章 调味酱料
欧洲的酱宜攻料发展史
欧洲古代
中世纪:精制和浓缩
现代早后养重期的酱料:肉精、乳化液
法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶
意式酱料和英式酱料
现代酱料:新式烹调和后新式烹调
酱料的科学:风味和浓稠度
酱料的风味:滋味和气记起担问呢直斗严班关味
酱料的浓稠度
绝初势检视的既井树攻区 浓稠度对风味的影响
耐者会 以明胶和其他蛋白质增稠的研活她激末革事酱料
明胶的独特性
从肉类提炼明胶和风味
肉汁高汤和酱料
量产的肉类萃取液和酱料底
鱼、贝类高汤和酱料
其他蛋白质增稠剂
固走血对态酱料:明胶式凝冻和碳水采响屋重化合物凝冻
冻胶的稠度
肉总孙威冻和鱼冻
其他类型的冻胶:量产的明胶
碳水化合物凝剂:良被调琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
淀粉的性质
淀粉的类别家视散露固存和性质
其他成分对淀粉酱料的影响
把淀粉调入酱料
典型法国酱料的淀粉用法
肉汁酱
用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥
植物粒子:粗糙、低效的增稠剂
蔬果泥
用坚果和香料来提高稠度
复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱
用油、水微滴增稠的酱料:乳化液
乳化液的固有性质
乳化酱料调制诀窍
鲜奶油酱和奶油酱
蛋的乳化效果
含蛋冷酱:美乃滋
温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
油醋酱
用气泡增稠的酱料:泡沫
调制、稳定泡沫
盐
制盐
盐的种类
盐和人体
第三章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
没有糖的时代:蜂蜜
糖:源于亚洲
西南亚的早期甜点
糖在欧洲是香料也是药物
昂贵而美味的甜点
平价而美味的甜点
现代的糖
糖的特性
糖的种类
甜味的复杂性质
结晶
焦糖化反应
糖和健康
代糖
糖和糖浆
蜂蜜
蜜蜂如何产蜜
乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈
食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
硬质糖果和甜点
确立糖分浓度:熬煮糖浆
凝成糖分构造:冷却和结晶作用
糖果的类别
口香糖
巧克力
糖果储藏法和腐坏现象
巧克力的历史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性质
巧克力的种类
当巧克力和可可成为食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的特性
酵母和酒精发酵
酒精的性质
酒精的药物作用:酒醉
身体如何代谢酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的历史沿革
酿酒葡萄
酿制葡萄酒
特种葡萄酒
葡萄酒的储藏和饮用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演变
酿造原料:麦芽
酿造原料:啤酒花
酿造啤酒
储藏、饮用啤酒
啤酒的类别和特质
亚洲的米酒:中国酒和日本清酒
甜的发霉谷物:甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米来酿酒
蒸馏酒
蒸馏酒的历史
制作蒸馏酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的类别
醋
古老的食材
醋酸的价值
醋酸发酵
酿醋工法
几种常见的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致谢
参考资料
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